Hogyan működik a titokzatos fehér ragacs a sült csirkén: betekintés a mögötte álló tudományba

  Ha valaha is észrevett egy rejtélyes fehér, gélszerű anyagot, ami főzés közben szivárog a csirkéből, akkor nem vagy egyedül. Ez a gyakori jelenség gyakran kérdéseket vet fel a természetével, biztonságosságával és azzal kapcsolatban, hogy vajon valami bajt jelez-e.

Mi az a „fehér ragacs”?

A fehér anyag a főzési folyamat normális és ártalmatlan mellékterméke. Az élelmiszertudomány megerősíti, hogy elsősorban víz és oldható fehérjék keveréke,   amelyek melegítés hatására kiszorulnak a csirke izomrostjaiból.

Ahogy a hús fő, az izomfehérjék denaturálódnak és összehúzódnak, kipréselve a belső nedvességet. Ez a nedvesség olyan fehérjéket tartalmaz, mint  a miozin , amelyek melegítés hatására koagulálnak – vagyis megszilárdulnak –, és látható fehér gélt képeznek. A folyamat kémiailag hasonló ahhoz, ami akkor történik, amikor a tojásfehérje főzés közben tisztából fehérré és keményré válik.