Préparer les haricots 
Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant une nuit.
Les égoutter, puis les cuire 30 min dans de l’eau frémissante avec une gousse d’ail et un oignon piqué de clous de girofle. Égoutter.
Préparer les viandes 
Faire revenir les cuisses de canard confit dans leur graisse pour les dorer. Réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les saucisses et le lard en morceaux.
Préparer la garniture 
Ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles et l’ail haché.
Faire revenir quelques minutes, puis ajouter les tomates concassées.
Assembler le cassoulet 
Remettre les haricots dans la cocotte.
Ajouter le bouquet garni, le bouillon, puis saler et poivrer.
Laisser mijoter doucement 1 h 30 à couvert.
Cuisson au four 
Transvaser le tout dans un grand plat à gratin en terre cuite.
Disposer les cuisses de canard sur le dessus.
Cuire au four à 160°C pendant 1 h, en cassant la croûte qui se forme à la surface 2 à 3 fois pour que le cassoulet soit bien onctueux.
Servir 
Servir bien chaud, directement dans le plat, avec un vin rouge corsé du Sud-Ouest.
Astuce pratique
Préparez le cassoulet la veille : réchauffé lentement, il sera encore meilleur car les saveurs se mélangent davantage.
Variante
Vous pouvez remplacer le canard par de l’agneau pour une version plus rustique.
Astuce cuisson
Ne laissez jamais le cassoulet bouillir : la cuisson doit rester douce pour que les haricots restent entiers et fondants.
