Ahelyett, hogy vizessé válna, az étel a következőképpen alakul:
- szerkezet
- gazdagság
- és enyhén krémes textúra valódi krém nélkül.
A liszt csendben végzi a recept egyik legfontosabb feladatát.
Mit csinál valójában a liszt?
Liszt nélkül a lassú tűzhelyen készült burgonya és hagyma túl sok folyadékot bocsátana ki főzés közben.
A liszt többféleképpen is megoldja ezt a problémát:
- felszívja a felesleges nedvességet
- vajjal könnyű rántássá keverve
- segíti a rétegek összetartását
- ízletes bevonatot képez a burgonya körül.
\text{Felszabaduló zöldségnedvesség} + \text{Liszt} \rightarrow \text{Sűrűsödött sós réteg}
Csak kis mennyiségre van szükség.
Túl sok liszt lenne az ételben:
- gumitartalmú
- nehéz
- vagy keményítőtartalmú.
A cél a finom struktúra, nem a sűrű mártás.
Az alapvető összetevők
Burgonya
A Russet burgonya a következő termékeket kínálja:
- puhább textúra
- krémesebb rétegek
- erősebb keményítőkötés.
Yukon Gold burgonya:
- jobban tartja a formáját
- természetesen vajas ízű
- határozottabb rétegeket hoz létre.
Mindkettő szépen működik, attól függően, hogy milyen textúrát szeretnél.
A lényeg az, hogy egyenletesen vékonyra szeljük, így minden egyenletesen sül.
