Pontosabban kell fogalmaznod a kéréseddel: „marhahús pároláshoz, sertéshús sütőbe, szelet a serpenyőbe…”. Ezek a részletek fontosak a szakember számára, aki egyébként értékes tanácsokkal is ellát, és ellát azzal az illatos fűszernövény-csokorral is, amely a konyhapultján hever.
Hogyan lehet puha, szádban olvadó marhahúst kapni?
Ha a húst durva sóba, néhány evőkanál szódabikarbónába vagy mézbe forgatod, hagyod, hogy ezek az összetevők hassák a hús rostjait. Így öblítés után még puhább lesz.
Ugyanezekkel az összetevőkkel a húst kéregben is sütheted. Az elv?
Gőzölés, ami még a legkeményebb húsdarabokat is puhítja. A szódabikarbóna, a só és a rengeteg méz egy kis sütőben sütés után gyönyörű aranybarna kérget kölcsönöz a marhacomboknak – a marha leghúsosabb részeinek –, amit mindenki szeret, kivéve azt a nénit, aki ragaszkodik ahhoz, hogy keményebb legyen, mint maga a hús! Azonban figyelj a sütési időre.
A pácolás minden kemény húsdarabot puhíthat?
Ez egy olyan módszer, amit akár egy vénasszonymeséjének is tekinthetnénk, ami minden bizonnyal még a Michelin-csillagos szakácsokat is felbosszantaná! És mégis, pontosan ez az: ősidők óta a nők praktikus módszereket találtak arra, hogy az egész családot kielégítsék, gyakran azzal, ami kéznél volt.
Mindennel kísérleteztek, és ma mi is profitálunk ezekből a felfedezésekből, amelyek hagyománnyá váltak. A pácolás ezek egyike. A kemény hús puhításához hidratálni kell, hagyni, hogy a rostjai ellazuljanak. Ezért a pácok savas és lágyító elemeket tartalmaznak. Felmerül a kérdés a pácolás idejével kapcsolatban.
A válasz mindent összevetve relatív, és sok tényezőtől függ, beleértve a hús és a pác típusát is. Három-hat óra, és a dolog eldőlhet! Most rajtad a sor, hogy kísérletezz, és megtedd a saját hozzájárulásodat.
A savasságnak köszönhetően… citrom, ecet:
A savas elem itt kulcsfontosságú. Természetesen nem vegyi termékeket keresel, bár a molekuláris gasztronómiában… Olyan összetevőkre van szükséged, amelyek nem abrazív, enyhébb savakat tartalmaznak, amelyek mégis képesek behatolni az izomrostokba és ellazítani azokat.
A citrom, a vörösborecet vagy az almaecet megteszi. Fontos megjegyezni, hogy a paradicsom, az ananász vagy a papaya kiváló húspuhítók!
A tejsavbaktériumoknak köszönhetően: tej, tejszín, tejtermékek.
A tejsavbaktériumok híres enzimjeiknek köszönhetően puhító tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek olyan jótékony hatással vannak az emésztőrendszerre, és még a legkeményebb húsdarabokat is lebontják.
Ez a tévedhetetlen technika a nyers hús áztatását jelenti ezekben a tápanyagokban. Egyetlen négyzetcentiméternyi húsnak sem szabad látszania, bármilyen fajtájú is legyen. Itt is az idő a te oldaladon áll: 5-8 óra, vagy egy egész éjszaka a hűtőszekrényben.
Ez az őrült rutin kikészít? Mi lenne, ha kiengednénk a gőzt azzal, hogy összetörjük ezt a kemény húst?
Igen, a konyhában néha hajlamosak vagyunk levezetni a gőzt… fizikailag! Amiről most beszélni fogunk, találóan úgy hívják: összetörni. A húsdarabot megütöd, hogy a rostjai letörjenek, és így megpuhuljon.
folytatás a következő oldalon
