Amikor a banán sárgulni kezd, a keményítő aránya csökken, a cukortartalom pedig nő. Ilyenkor könnyebb megenni, édesebb az íze, és gyorsabban emészthető. Ezért sokan edzés előtt vagy után választják, mert gyors energiát adhat. Közben olyan tápanyagokat is tartalmaz, mint a kálium, a B6-vitamin és az élelmi rost.
Az érett, sárga banánt sokan a legjobb ízűnek tartják. Puhább, könnyen turmixba kerül, müzlibe keverhető, és süteményekhez is jól használható. Táplálkozási szempontból az érés főként a szénhidrátok arányát változtatja meg, nem pedig a vitaminok és ásványi anyagok jelenlétét. Vagyis a banán továbbra is értékes élelmiszer marad.
A barna foltos, túlérett banán még puhább és még édesebb. Ilyenkor a benne lévő keményítő nagy része már egyszerű cukorrá alakult. Emiatt sok ember könnyebben emészti. A konyhában is jól jön, mert a banánkenyérhez és más sütikhez pont ez a puhaság és édesség kell.
